u Quai No. 4, nos tartares sont servi avec frites et salade et compte tenu de notre approvisionnement local, les saveurs et les recettes varient selon les saisons. Notre chef réinterprète donc le plat plusieurs fois par année.
Le tartare est un plat frais et facile à préparer qui se compose d’une viande crue taillée très finement, servie avec un mélange d’épices ou de condiments qu’on mélange souvent avec des oeufs ou de la mayonnaise. C’est du moins sa définition officielle. On peut donc préparer un tartare de boeuf ou de cheval, de thon ou de saumon, de légumes ou de tofu. La plus grande difficulté rencontrée dans la préparation du tartare consiste à trancher la viande de façon extrêmement fine. Ensuite, il suffit de trouver le bon dosage d’assaisonnements afin de donner au tartare un goût unique et frais, pas trop salé, ni trop acidulé. Que ce soit avec le sel, le poivre, du persil,de l’aneth, des câpres, des cornichons des oignons hachés, du jus de citron, de la sauce tabasco ou Worcestershire, le plat se décline donc de plusieurs façons selon le pays ou le chef qui le prépare. Puisque c’est un plat qui se mange cru, il est important de choisir des ingrédients qui sont frais du jour, achetés dans des boutiques spécialisées telles une boucherie ou une poissonnerie afin de vous assurer de la qualité optimale du produit. Afin d’avoir une texture intéressante en bouche, le tartare est souvent servi avec un accompagnement de croûtons pour donner plus de croustillant. Il est aussi possible de le servir avec des croustilles ou une salade estivale.
Pour hacher le tartare, il faut s’armer d’une lame bien tranchante et pas n’importe laquelle. Le choix du type de couteau est bien important. Un couteau de chef multi-usage avec une lame compacte et légère sera votre premier outil. La technique varie selon le type de viande utilisée mais consiste en général à couper le pavé en tranches, puis chaque tranche en lanières et chaque lanière en petit cube. Un couteau d’office avec une lame fine et très tranchante est ensuite utilisé pour hacher finement les autres ingrédients. La taille du hachi varie selon les préférences du chef et les recettes. Certains préféreront un tartare haché finement avec une texture proche d’une purée, alors que d’autres aiment sentir la texture de la viande et vont préférer un tartare haché en petits cubes. Des hachoirs professionnels sont aussi en vente pour ceux qui préfèrent éviter le risque de se couper.
Bien que certains ingrédients du tartare varient selon les goûts, il en demeure deux qui ont une fonction bien particulière. En effet, la raison de la présence de la moutarde ou du jus de citron dans la préparation du tartare est cruciale. Par leur acidité, ces ingrédients vont détruire les bactéries qui pourraient être présentes dans la viande hachée.
Une attention toute particulière doit être apportée aux manipulations que l’on fait lors de la préparation du tartare. Il faut faire extrêmement attention à la contamination croisée, c’est-à-dire que la viande utilisée pour le tartare ne doit pas entrer en contact avec aucun autre ingrédient ni aucun instrument de cuisine ayant été en contact avec un autre ingrédient. Il faut donc s’assurer de bien laver la planche à découper et les ustensiles utilisés avant et après avoir haché son tartare.